Por primera vez en nuestro país, una universidad pública dedica un curso a la investigación de los recetarios domésticos, con la colaboración de los chefs españoles más reconocidos y diversas historiadoras internacionales.
En la cultura de un lugar o de una sociedad concreta, la gastronomía es uno de los componentes identitarios más importantes y característicos. No obstante, la academia y la investigación se han centrado en recopilaciones escritas sobre recetas y costumbres en ámbitos políticos y religiosos, comúnmente generadas por hombres.
Un curso reivindicativo
Más allá de esto, no se le ha prestado especial atención a ningún documento más sobre la materia, ni siquiera a los recetarios domésticos encontrados a lo largo de la historia. Estos, generalmente, eran producidos por mujeres dispuestas a dejar en papel su legado culinario.
Es por ello que desde 1989 el testimonio callado y tantas veces despreciado de estos recetarios ha comenzado a ser objeto de estudio académico por parte de la universidad anglosajona. Sus representantes son Susan Leonardi, Janet Floyd, Laurel Forster y Janet Teophano, Cara de Silva y Anne L. Bower, y Rebecca Ingram y Lara Anderson.
En cuanto al recetario doméstico en español y sus respectivas investigaciones, estas han sido firmadas por Isabel Gómez Turmo, María Ángeles Pérez Samper y María Paz Moreno. Por otra parte, en 2013 publicaron “Libro de apuntaciones de guisos y dulces”, un recetario fechado en torno al año 1740 y firmado por María Rosa Calvillo de Teruel. Este recoge una selección de recetas manuscritas de carácter doméstico de gran valor histórico para entender los usos y costumbres culinarias en los hogares burgueses del siglo XVIII en Andalucía.
Entrando en materia
Este curso de verano pretende funcionar como guía entre los profesionales de la Historia, la Cocina, su respectiva comunicación, y su creativa relación. Para ello y bajo la coordinación de Yanet Acosta -doctora de la URJC-, la historiadora Rosa Tovar y los chefs Begoña Fraire, Javier Goya y Paco Morales, unieron fuerzas y trataron de buscar la mejor manera de hacerlo.
Fernando del Cerro, propietario del tradicional y familiar restaurante Casa José, e Íñigo Urrechu, propietario del histórico restaurante Zalacain, también colaboraron en el curso. Además, Blanca Mayandía, coordinadora de MaGIC –patrocinador de este curso- estuvo presente, de la que te explicamos un poco más en nuestro anterior artículo.
Además, las investigadoras del CSIC Judith Farré y Sarah Serrano compartieron las metodologías de investigación de estos documentos, en muchas ocasiones al margen del resto de la documentación histórica. Otros colaboradores destacables fueron las historiadoras Almudena Villegas y Vicky Hayward, el chef de L’Escaleta Kiko Moya, la periodista gastronómica Helena Vaello, y el investigador Alejandro Martín Perera.
Tal es el interés por los recetarios domésticos, que éstos están siendo cruciales para el desarrollo de un objeto de estudio emergente en las universidades de Reino Unido y Estados Unidos, como son los estudios culturales de gastronomía.
Poner en común metodologías de trabajo y divulgar la relevancia de este patrimonio que es recurso comunicativo intergeneracional e intercultural, en su mayor parte entre mujeres, es el objetivo de este curso de verano.
